No puedo, ni quiero, vivir sin pan. Me emociona en todas sus variantes, tamaños y elaboraciones; no hay olor más apetitoso en el mundo que el del pan recién hecho. Mi devoción por el pan viene desde pequeñita, cuando para mis hermanos era la "nena palillo" que no comía nada pero que era capaz de devorar media barra de pan a escondidas mientras leía cómics. En mi casa se compraban hasta cuatro barras de pan para los seis que éramos, y si sobraba algo, se metía en la talega para hacer pan rallado o para el gazpacho.
Entre los olores de mi infancia recuerdo con especial cariño el del pan recién tostado por las mañanas, cuando las típicas pistolas de Madrid eran exquisitas, y no el pan desabrido, hueco y soso que hacen ahora en casi todas partes. De mis veranos en el pueblo de mis padres, en Extremadura, recuerdo también vivamente el pan, los molletes, blanditos y esponjosos (más típicos de Andalucía pero que allí también se hacen), y esos panes grandes de corteza dura que se conservaban varios días en perfecto estado.
En mi infancia y adolescencia el pan Bimbo (entonces no había otro) también tuvo una presencia decisiva en mi vida, junto con el famoso Tulipan, el Coca Cao y el chopped, me imagino que igual que en las vuestras. Pero yo prefería comérmelo a palo seco, sin ningún tipo de relleno que desvirtuase el exquisito sabor de ese pan blandito y ligeramente dulce; a diferencia de casi todo el mundo, a mí la corteza me encantaba. Hasta tostado me comía el pan de molde sin mantquilla, mermelada u otros aderezos.
Llegada a la adolescencia (qué mal momento) mi relación con el pan se convirtió en desconfiada y restrictiva, por aquella absurda obesión por adelgazar que a todas las mujeres nos entra en alguna época de nuestras vidas. Pero siempre, por mucho que quisiera alejarme de él, acababa poninéndome morada de pan, no había para mí mayor golosina. El pan Bimbo, sin embargo, prácticamente lo eliminé de mi existencia.
Pasada aquella época de tonterías adolescentes, que coincidó por una absurda campaña de desprestigio contra el pan por su supuesta culpa en el sobrepeso de los españoles, volví a mis orígenes. El pan reapareció con fuerza en mi vida, sobre todo tras empezar a ponerse de moda el pan integral y otro tipo de panes que hasta entonces sólo se veían si viajabas al extranjero. ¡Mamma mía! Mi pasión se convertió en devoción por todos aquellos panes con semillas, frutos secos, mantequilla, soja... Las panaderías comenzaron a convertirse en mis boutiques preferidas.
Mi idilio con el pan se ha visto sublimado en París, la ciudad del amor, que en mí ha resurgido por todos esos bollos calentitos, crujientes, esponjosos y absolutamente irresistibles que pueden encontrarse en las "boulangeries" parisinas. Cuando uno entra en una panadería o en una pastelería francesa, las de tu barrio te parecen inmediatamente poca cosa, salvo honrosas excepciones como El Horno de San Onofre o Delipanific, una deliciosa panadería francesa que hay en la calle Hortaleza 41, en Madrid. A mis amigas y a mí se nos caía la baba viendo los panes en los escaparates. En mi bolso se vino conmigo a España un delicioso pan de cereales que ahora tengo congelado en rebenadas y saco cada día para desayunar, el momento del día en el que uso y abuso del pan, igual que entre horas. Curiosamente, nunca me ha gustado comer pan en las comidas (salvando la obligada excepción que impone el huevo frito).
Harina, agua, una pizaca de sal y levadura son la esencia del pan. Con la levadura, el pan aumenta de volumen, la masa se hace ligera y porosa. El pan sin levadura se conoce como ácimo. Las harinas más habituales para hacer pan son: la de trigo, centeno, cebada, maíz, arroz o soja. Al pan pueden añadírsele deliciosos ingredientes: semillas de lino, girasol o amapola, frutos secos, fruta, verduras, aceite de oliva y hasta ajo y cebolla.
El pan más consumido es el blanco, que contiene un 90% de trigo y un 10% del salvado de otros cereales. Pero veamos con más detalle los distintos tipos de pan y su aporte energético, poroveniente, sobre todo, de los hidratos de carbono:
- Pan blanco o francés: es el pan tradicional, que aporta unas 250 kcal/100 g.
- Pan lactal o de molde: se le añade leche, lo que aumenta su contenido en proteínas. Su aporte energético es de 269 kcal/100 g.
- Pan integral: realizado con harina integral (grano entero), incluyendo el germen, lo que aumenta su contenido en proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Aporta unas 250 kcal/100 g.
- Pan con salvado: no es igual que el integral, ya que se hace con harina blanca y agregado de salvado (cáscara del cereal). Tiene más fibra que el blanco pero menor valor nutricional. Aporta unas 270 kcal/100 g.
- Pan de gluten: similar al blanco o integral pero con gluten añadido. Es el de mayor valor nutricional y calórico (unas 339 kcal/100 g).
El pan está compuesto por un 50-70% de hidratos de carbono y apróximadamente un 10% de proteínas. El porcentaje de grasa debería ser bajísimo, pero me da la impresión de que muchos panaderos (sobre todo en este tipo de masas prefabricadas) les añaden un extra para que dure más tiempo. Pero ya se sabe, "el pan se pone duro y las galletas blandas", así que desconfía del pan que sigue blando al día siguiente.
Esta última frase, acuñada en mi infancia, me lleva a hablaros sobre la conservación de pan: nunca en bolsa de plástico, siempre de tela o en panera de madera. Para congelarlo, necesita una temperatura, como mínimo, de 14º bajo cero. Para descongelarlo, lo ideal sería respetar la cadena del frío pasándolo primero a la nevera. Aunque yo lo descongelo en el microondas...
Por último, tengo que desmontaros uno de los mayores mitos sobre el pan: la miga no engorda más que la corteza, todo lo contrario, aunque tampoco hay una gran diferencia. De hecho, el pan no tiene muchas calorías, lo que nos engorda son las cosas cosas que lo acompañan. En cada comida puede tomarse una ración moderada de pan (los biscotes y colines tienen más calorías), es un alimento magnífico; pero si te preocupa la línea, tómalo sólo en le desayuno o la comida, cuando puedes quemarlo con la actividad diaria.
¿Os gusta el pan tanto como a mí? Desde aquí os invito a que hagáis vuestro particular homenaje al pan y a que me contéis dónde puedo encontrar panaderías con panes especiales, de esos por los que merece la pena cruzarse la ciudad si es necesario.